예약과 착석

즐거운 식사를 위해 가장 먼저 할 일은 레스토랑 예약이다. 예약은 주로 전화로 하게 되는데 이름과 시간, 참석자 수, 연락처 등을 일러준다. 생일, 기념일 등 특별한 목적의 모임일 경우 미리 말해 두면 그에 걸맞은 서비스를 받을 수도 있다.
참석자가 6명을 넘어설 땐 미리 메뉴를 협의해 둔다. 특히 로스트 비프처럼 시간이 오래 걸리는 요리는 미리 주문하는 것이 편리하다. 가격도 사전에 파악해둔다. 예약 당일 사정이 생겨 취소해야 할 땐 가능한 한 빨리 연락해 준다. 시간이 늦어질 경우에도 미리 연락한다. 고급 레스토랑일 경우 30분 이상 늦으면 예약이 저절로 취소된다.
레스토랑에 들어서면 예약 사항과 이름을 확인한다. 보관소가 따로 있으면 우산, 코트 등의 소지품을 맡긴다. 지배인이나 웨이터가 자리를 안내해 줄 때까지 기다린다. 안내가 따로 없으면 직접 자리를 선택하고, 만약 준비되있는 테이블이 마음에 들지 않을 땐 다른 자리가 가능한지 문의한다.

레스토랑에서는 대개 종업원이 상석 의자를 제일 먼저 빼주도록 되어 있으니 그 자리에는 주빈이 앉도록 배려한다. 여성이나 고령자, 연장자와 함께라면 그들이 앉을 때까지 의자 뒤에 서서 기다린다. 여성의 착석을 도와 주는 것도 좋은 매너다.


바른 자세와 대화법

먼저 의자 깊숙이 앉아 상체를 꼿꼿이 세운다. 몸을 앞으로 구부리거나 어깨, 팔꿈치를 뻗치는 등 부자연스러운 자세는 보기 흉하다. 대개 테이블과 몸 사이 거리가 너무멀거나 가깝기 때문에 생기는 일. 주먹 2개만큼 뜬 거리가 적당하다.
식탁 위에 팔꿈치를 올려놓는 것은 좋지 않다. 양손 또는 왼손을 식사가 끝날때까지 테이블 위에 가볍게 얹어 놓는다. 머리를 긁거나 턱을 괴는 행위, 다리 꼬기, 식기를 여기저기로 움직이거나 포개놓는 행위, 식기가 더럽다고 냅킨으로 닦는 행위, 잔이나 컵에 스푼을 꽃아두는 행위 등은 모두 예의에 벗어난다.

☞ 연회에서의 서열은 호스트나 호스테스가 결정할 일이다. 주빈은 고령의 여성이나 처음 초대한 사람, 사회적 지위가 높은 유명인사로 정한다. 호스트의 친구나 친척은 말석에 앉는다. 남녀의 자리는 번갈아 배치한다.

식사 후 담배를 피우거나 식후주를 마실 때쯤에나 비로소 의자를 뒤로 밀고 다리를 포개는 식의 자유로운 자세를 취할 수 있다. 음식을 먹을 때는 입을 다물어 소리를 내지 말고, 음식물이 입 안에 있을 때는 음료를 마시거나 다른 요리를 먹지 않는다.
대화를 위해 음식은 조금씩 입에 넣는다. 식탁 주위 사람들과 자연스러운 대화를 나누고, 멀리 떨어져 앉은 사람과 큰 소리로 말을 주고받지 놀는다. 식사 도중 먼저 화제를 꺼낼 때나 상대방으로부터 질문을 받았을 때엔 손에 쥐고 있던 스푼 등을 잠시 내려놓은 뒤 이야기한다. 상대방이 음식을 먹고 있을 때는 말을 걸지 않으며,입 안에 음식이 있을 때 질문을 받으면 일단 음식부터 삼킨 후 "죄송합니다"라고 양해를 구한 뒤 대답한다.
공식적인 모임일 때는 개인적인 문제, 건강, 종교, 인종, 정치, 금전, 험담, 성적인 지적, 회사 상사에 대한 이야기
는 하지 않는 게 좋다. 특히 상대가 이성이면 배우자와 관련된 화제를 삼간다. 언제나 주제로 삼아도 좋은 화제는 시사, 날씨, 여행, 스포츠, 문화, 음악, 예술, 취미 등이다.


메뉴 보기와 주문

레스토랑 메뉴에는 크게 타블 도트(정식 메뉴)와 알 라 카르트(일품요리)가 있다.

슬타블 도트(Table d'hote)

코스와 가격이 일괄적으로 정해진 것이다. 흔히 우리가 정식 풀코스라 부르는 것이다. 비교적 경제적인 가격으로 다양한 맛을 즐길 수 있다. 대개 순서는 '식전주 → 전채 → 수프 → 생선요리 → (소르베) → 고기요리 → 샐러드 → (치즈) → 디저트--음료' 다.

알 라 카르트(A'la carte)

풀코스 메뉴 중 원하는 것을 골라 먹을 수 있게 되어 있다. '전채요리 또는 수프 → 생선 또는 고기 요리 → 샐러드 → 디저트 → 커피 또는 홍차' 순으로 시킨다. 양이 부담스러을 땐 생선이나 고기 요리 중 하나만 택한다. 아예 '수프 → 고기 → 음료' 처럼 간소하게 주문할 수도 있다.

주문 방법

먼저 메인 코스를 정한다. 기호에 맞게 생선과 고기, 또는 둘중 하나를 정한 뒤 그에 맞는 소스를 고른다. 육류를 주문할 경우에는 굽는 정도를 선택한다. 메인 메뉴가 정해지면 거기에 맞추어 전채요리나 수프를 선정한다. 특히 시간이 많이 걸리는 것이 아니라면 디저트는 식사가 끝난 후 주문한다.
주문할 때는 메뉴를 천천히 보고 잘 모르는 음식에 대해선 종업원에게 찬찬히 문의한다. 다른 사람이 먹고 있는 음식을 손가락으로 가리키며 주문하는 것은 실례다. 초대받은 손님으로서 음식을 주문할 때는 최고가와 최저가를 제외한 뒤 자신이 좋아하는 것을 선택한다. 종업원을 부를 때는 손을 가볍게 들어 시선을 맞춘다. 기다려도 오지 않을 때는 "웨이터" 또는 "웨이트리스" 하고 부른다.


냅킨 · 포크 · 나이프 사용

냅킨

냅킨을 너무 성급하게 펴는 것도 예의에 어굿난다. 손님들이 모두 자리에 앉은 뒤 이야기를 나누면서 무릎 위에 찬찬히편다. 비행기나 기차 등 흔들리는 곳에서 식사할 때에는 셔츠나 조끼의 단춧구멍에 꽂기도 한다. 식사 전에 인사말이나 건배를 하는 경우에는 냅킨을 나중에 편다. 냅킨은 두 겹으로 접힌 상태에서 접힌 쪽이 자기 앞으로 오게 하는 것이 상식이다.

☞ 레스토랑의 상등석은 전망이 좋은 곳, 외부 경치가 내려다보이는 창가, 공연이 있다면 스테이지가 잘 보이는 곳, 통로나 화장실에서 먼 곳 등이다.

그러나 아주 격식을 따지는 자리가 아니라면 편한 대로 사용해도 좋다.
냅킨은 음식물이 떨어질 때를 대비하는 것이다. 그 외 입을 닦거나 핑거 볼(손가락 씻는 물이 담긴 그룻)을 사용한 후 물기를 닦는 데 쓰기도 한다. 물이나 술을 마시기 전 냅킨으로 미리 입술을 눌러 닦으면 컵 가장자리에 자국이 남지 않아 좋다. 그러나 쓱쓱 훔쳐내는 건 아주 좋지 않은 매너다. 잘못해서 물을 엎질렀을 때 냅킨으로 '청소' 를 하는 사람들이 있는데, 이때는 웨이터를 불러 뒤처리를 부탁하는 게 낫다.
앉아 있는 동안은 냅킨을 무릎 위에 그대로 두었다가, 모임이 끝나면 대강 접어 테이블 왼쪽이나 오른쪽 앞에 둔다. 의자 위에 놓는 것은 예의에 어굿난다.


나이프와 포크

중앙 접시를 중심으로 나이프와 포크는 각각 오른쪽과 왼쪽에 놓이게 된다. 놓인 상태 그대로 오른손에는 나이프, 왼손에는 포크를 잡는다. 양식을 먹을 때는 코스에 따라 각각 다른 나이프와 포크를 사용하게 되어 있다. 대개 3개 정도가 놓여 있는데 풀코스의 경우 바깥쪽에 놓인 것부터 순서대로 사용한다.
나이프를 이용해 음식을 포크 등에 얹어 먹는다. 포크에 음식을 올려놓은 채 이야기에 열중하는 것은 좋지 않다. 포크 끝에 달라붙은 요리를 나이프 끝으로 긁어 내리거나 빵으로 닦는 행위도 금물이다. 한번 사용한 포크와 나이프는 다시 쓰지 않는다. 추가로 필요한 것은 웨이터가 알아서 갖다 준다. 나이프를 직접 입 안에 넣지 않도록 주의한다.

나이프와 포크를 동시에 사용해 고기를 자를 때는 끝이 서로 직각이 되게 한다. 팔꿈치를 옆으로 벌리지 말고 팔목 부위만 움직여 자른다. 톱질하듯 자르지 말고 앞쪽으로 당기는 느낌으로 썬다.
식사중일 때는 포크와 나이프를 접시 양 끝에 걸쳐 놓거나 접시 위에 서로 교차해 놓는다. 사용한 나이프는 반드시 칼날이 자기 쪽을 향하게 놓는다. 포크의 경우 접시 위에 놓을 때는 엎어 두도록 한다. 음식물을 입안에 넣고 씹을 때에는 포크와 나이프를 접시 위에 놓아둔다. 식사가 끝난 후에는 접시 중앙에서 오른쪽 윗부분에 바깥쪽부터 나이프, 포크, 스푼 순으로 가지런히 모아 둔다. 이때 포크는 끝이 위를 보게 놓는다.



자리 정리와 계산

언제 식사를 끝내고 일어서야 할지 난감할 때가 있다. 일단은 모임을 주관한 사람이 파하자고 할 때를 기다린다. 만약 일찍 가야 할 일이 있거나 더 이상 앉아 있을 필요가 없다고 생각될 땐 적당한 사유를 대고 먼저 일어선다. 다른 사람이 점잖게 모임을 끝내고자 보내는 신호에도 신경을 써야 한다.
계산은 음료 혹은 식후주를 거의 다 마신 뒤 앉은 자리에서 한다. 웨이터와 눈을 맞춘 후 신호를 보내면 계산서를 가져온다.
돈을 지불하기 전에 계산서가 맞는지부터 확인한다. 현금으로 낼 경우 큰돈을 주어 거스름돈을 가져오게 하는 게 여유있어 보인다.
외국에서라면 계산이 끝난 후 지불 금액의 70∼15% 정도를 냅킨이나 접시 밑에 끼워 둔다. 팁을 웨이터에게 직접 건네주는 것은 세련된 에티켓이 아니다.


식전주의 종류

식전주는 식욕 촉진을 위해 마시는 술이다. 대표적인 것이 스페인산 백포도주인 세리주다. 크림 세리는 여성에게, 드라이 세리는 남성에게 잘 어울린다.
정식 만찬에는 세리주와 함께 백포도주에 여러 약초를 가미한 베르무트가 나온다. 프랑스산 베르무트는 담백한 반면 이탈리아산은 약간 달착지근하다. 그 밖의 식전용 칵테일로는 남성의 경우 마티니, 여성의 경우 맨해튼이 무난하다. 마가리타, 캄파리, 듀보네, 샴페인도 쓰인다. 간혹 위스키가 나오기도 하는데 물이나 소다수로 희석해서 마시는 것이 좋다.
술을 마시지 못하는 사람일 경우 다른 이들이 식전주를 마시는 동안 진저엘이나 주스를 마신다. 차가운 술일 때는 글라스의 목부분을 잡는 것이 원칙 글라스를 감싸듯 잡으면 체온으로 인해 술의 온도가 변할 수 있고 그 빛깔도 즐길 수 없다. 마실 때 시간을 너무 끌지 말되 칵테일을 장식한 올리브, 체리, 레몬 등은 먹어도 된다.


전채요리의 구성

프랑스어로는 '오르 되브르(hors-d'oeuvres)', 영어로는 '애피타이저(appetizer)'라 부른다. 식욕을 돋우기 위해 식사전에 먹는 음식인데 식전주를 위한 안주로 쓰이기도 한다. 너무 많이 먹으면 다음에 나올 메인 메뉴가 맛이 없어지는 만큼 적당히 먹거나 아예 주문하지 않아도 된다.
요리는 나오는 대로 바로 먹기 시작한다. 서양요리는 뜨거운 것이든 찬 것이든 가장 먹기 좋은 온도일 때 상석에서부터 제공되기 때문이다, 그러나 4∼5명이 함께 식사하는 경우에는 요리가 전부 나오기까지 오래 걸리지 않으므로 조금 기다리도록 한다. 특히 손윗사람의 초대를 받은 자리라면 웃어른이 포크와 나이프를 잡은 후에 먹기 시작하는 것이 예의다. 설사 식사 시작 시간이 달랐더라도 끝내는 시간은 비슷하게 맞추도록 한다.
전채요리는 크게 찬 음식과 더운 음식으로 나뉜다. 일반적으로 차가운 전채 다음에는 진한 맛의 요리를, 따뜻한 전채 뒤에는 가벼운 요리를 고른다.

차가운 전채요리

캐비어(Caviar) : 철갑상어 알을 소금에 절여 차게 한 것. 러시아산이 유명하나 최상급품은 회색에 가까운 이란산이다. 분홍색,붉은색,검은색 등이 있다. 함께 제공되는멜바토스나 한입 크기의 블리니에 스푼에 캐비어를 얹고 레몬즙 등을 뿌린 후 손으로 먹는다. 함께 나오는 삶은 달걀이나 파슬리, 양파 다진 것 등을 고명 삼아 얹어 먹어도 좋다.

푸아 그라(Foie gras) : 특별한 방법으로 기른 거위의 간 요리. 버터에 찐 것이나 날것이 나온다. 브리오슈 또는 살짝구운 토스트가 제공된다. 날것이 나을 때는 빵에 얹어 먹는다. 짙은 핑크색이 최상품.


생굴과 조개 : 대개 껍데기째 나온다. 왼손으로 껍데기을 잡고 포크 날로 관자 부분을 떼내 먹는다. 레몬식초를 뿌려 먹으면 더 맛있다. 알맹이를 빼낸 뒤 껍데기에 남아 있는 국물은 들고 마셔도 된다.

칸나페(Canape) :크래커나 패스트리,토스트 위에 치즈, 연어, 캐비어 등을 얹어 만든 프랑스식 오픈 샌드위치. 손으로 집어 한입에 먹는다.

따뜻한 전채 요리

에스카르고(Escargot) : 식용 달팽이 요리. 소스는 빵에 찍어 먹기도 한다.

라비올리(Ravioli) : 이탈리아식 만두 요리다.


수프와 빵 먹는 법

수프

흔히 감자, 옥수수 등이 들어간 진하고 걸쭉한 수프를 '포타주(정확히 말해 포타주 리에)' 라 하며 담백한 요리에 잘 어울린다. '콘소메'는 맑은 수프의 총칭이다. 맛이 진한 메인 요리를 먹기 전 가볍게 맛을 본다. 정식 풀코스 수프로 적합하다.
수프는 마시는 것이 아니라 먹는것이니 소리가 나지 않도록 주의한다. 수프용 스푼은 펜을 쥐듯 중간에서 약간 위쪽 부분을 가볍게 잡는다. 미국식은 자기 앞에서 바깥쪽으로 떠먹는 것이 며, 유럽식은 반대로 스푼을 바깥쪽에서 앞쪽으로 움직인다.

☞ 전채로 나오는 생굴은 대개 껍질째 제공된다. 폭이 넓고 한쪽 혹은 양쪽에 칼날이 있는 전용 포크를 사용한다. 왼손으로 껍데기를 단단히 잡고 포크 칼날로 관자 부분을 떼어내 떠먹는다.

스푼으로 뜬 것은 한입에 다 먹고, 스푼에서 국물이 떨어져도 테이블보가 더러워지지 않도록 접시 가장자리를 벗어나지 않은 곳에서 멈춘다. 수프가 너무 뜨거우면 스푼으로 천천히 저어 식힌 다음 먹는다.
수프가 얼마 남지 않았더라도 바닥 긁는 소리를 내선 안 된다. 접시를 왼손으로 잡고 앞쪽으로 조금 기울여 떠 먹는다. 손잡이가 달려 있는 컵인 경우에는 손으로 들고 마셔도 된다. 그러나 스푼이 있을 때는 맛이나 뜨거운 정도를 스푼으로 알아본 후 스푼을 밑접시에 내려놓은 뒤 마신다. 스푼은 수프를 다 먹기 전엔 받침접시 위에, 다 먹은 후에는 손잡이를 오른쪽으로 해 수프 접시 위에 둔다.




빵은 처음부터 테이블 위에 놓여 있는 경우도 있지만 대개 수프를 먹은 직후 나온다. 요리와 함께 먹기 시작해 디저트를 들기 전에 끝내는 것이 관례, 빵을 먹으면 요리의 맛이 남아 있는 혀가 깨끗해져 미각이 살아나기 때문이다.
테이블 왼쪽에 놓인 것이 자기 몫의 빵이다. 빵 접시는 있던 자리에 그대로 두고 가운데로 옮겨 놓지 않는다. 손으로 가져와서 잘라 먹되 여성에게 먼저 권하는 것이 예의다. 빵 부스러기가 떨어지기 쉬우므로 되도록 빵접시 위에서 처리한다. 그러나 부스러기가 떨어졌더라도 애써 털 필요는 없다.


딱딱한 프렌치 빵은 가운데 부분을 눌러 4등분 한 뒤 한입 크기 만큼 손으로 잘라 먹는다. 다만 버터나 잼이 발라져 있는 토스트는 나이프를 이용해 자른다. 아울러 토스트, 크루아상, 브리오슈는 아침식사용 빵이므로 만찬회 석상에서 요구해선 안 된다.
빵을 우유, 커피에 적셔 먹어서는 안된다. 그러나 고깃국물 소스에 적셔 포크로 먹는 것은 괜찮다. 2인용 버터가 나왔을 땐 그 중 절반을 버터 나이프로 잘라 빵접시 한 켠에 옮겨 놓은 뒤 먹는다.


생선요리의 종류와 먹는법

생선류 먹는 법

생선요리의 대표는 광어 뫼니에르(버터구이 조리)다. 통째로 요리하는 경우와 머리, 꼬리 부분을 떼낸 뒤 조리하는 방식이 있다.
통째로 조리한 광어 뫼니에르를 먹으려면 우선 포크로 머리 부분을 고정시키고 나이프를 이용, 머리와 몸통을 분리한다.
광어 꼬리 부분과 지느러미를 발라낸 후 잘라낸 머리, 꼬리, 지느러미를 접시 위쪽에 한데 모아 놓는다. 등뼈를 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 나이프를 수평 이동해 위쪽 살과 뼈를 발라낸 뒤 살만 앞쪽으로 모아 왼쪽부터 조금씩 잘라 먹는다.
위쪽 살을 다 먹은 다음에는 생선을 뒤집지 말고 그 상태에서 다시 나이프를 뼈와 아랫쪽 살 사이에 넣어 뼈를 바른다 뒤집다 소스가 튀어 옷을 버릴 수 있으며 옆사람에게 불안감을 주기 때문이다. 가시를 먹은 경우에는 왼손으로 입을 가리고 오른손으로 빼내거나 포크로 받아내 접시 구석에 놓는다. 연어는 토막으로 나오므로 껍데기를 포크에 말아 떼낸 뒤 먹는다. 생선 요리는 살이 무르므로 나이프 없이 포크만 사용해도 된다.
생선 뫼니에르 접시에는 얇게 자른 레몬이 놓여 있다. 뫼니에르가 나오면 먼저 레몬의 한쪽 끝을 포크로 고정시키고 나이프로 가볍게 눌러 즙을 낸다. 즙을 짠 레몬은 접시 한쪽에 놓는다.
뫼니에르 외에 생선프라이나 석쇠구이에 곁들여지는 반달형 레몬은 오른손 엄지, 중지, 집게 손가락으로 즙을 내 생선 위에 뿌린다.


새우 먹는 법

새우요리가 나오면 포크로 머리부분을 고정시킨 뒤 나이프를 살과 껍데기 사이에 넣어 벗겨내듯 꼬리 쪽으로 움직인다. 이렇게 양쪽으로 반복하면 껍데기가 쉽게 벗겨진다. 다음 왼손 포크로 꼬리부분을 들어 올리고 오른손의 나이프로 껍데기 부분을 누른다. 다시 포크로 살부분만 당기면 속살이 쉽게 빠져나온다.
껍데기는 한곳에 두고 살부분은 왼쪽부터 잘라가며 마요네즈나 크림소스에 찍어 먹는다. 핑거 볼이 있을 땐 그냥 손으로 발라 먹은 뒤 물로 씻으면 된다.

☞ 레스토랑 메뉴에는 대개 요리 이름에 소스가 함께 씌어 있다. 소스를 뿌리는 요리를 주문했을 땐 음식이 나왔다고 해서 바로 먹기 시작하면 안된다. 곧 소스가 따라 나오기 때문이다.

식용달팽이 · 대합 먹는 법

에스카르고,즉 식용달팽이 역시 생선요리에 들어간다. 에스카르고는 버터, 마늘, 향료 등을 넣어 오븐에 구운 직후 내오게 돼 있다. 왼손의 에스카르고용 흘더로 껍데기를 고정시킨 후 오른손의 전용 포크로 집어내 먹는다. 껍데기를 들고 국물을 마실 때에는 뜨거워 입을 댈 염려가 있으니 주의한다. 버터소스와 빵이 나오면 빵과 에스카르고를 소스에 찍어 먹는다. 에스카르고를 전채 삼아 먹을 수도 있는데 이때는 생선요리를 생략한다.
대합을 먹을 때는 손으로 껍데기를 잡고 포크로 관자 부분을 떠서 살을 떼내 먹는다. 관자가 잘 떨어지지 않을 때는포기하고 살 부분만 먹는다.

바닷가재 먹는 법

정식 풀코스에서는 껍데기가 발라져 나오는 경우가 많으므로 특별히 먹는법에 신경쓰지 않아도 좋다. 주문할 때 어떤 형태로 나오는지 물어봐서 통째 나온다면 껍데기를 벗겨 달라고 요구한다. 여의치 않을 땐 집게발을 손으로 잡고 전용가위로 가볍게 자른 후, 전용포크로 살을 꺼내 나이프와 포크로 잘라 먹는다.


고기요리의 종류와 먹는법

고기요리 종류

프랑스어로 필레(Filet)란 안심을 뜻한다. 안심은 소 등뼈 안쪽으로 콩밭부터 허리부분에 이르는 가느다란 양쪽 부위를 말한다. 지방이 거의 없고 부드러워 쇠고기 중 최상급에 속한다.
그중에서도 최고급 스테이크는 앞쪽 넓은 두분의 안심을 이용한 샤토브리앙이다. 찹(Chop)은 갈비뼈에 붙은 돼지 · 양 · 송아지 고기를 뜻한다.
스테이크를 주문할 때에는 굽는 정도를 택한다. 살짝 구을 수록 육즙이 많아 고기의 참맛을 즐길 수 있다.

☞ 파이라면 대개 디저트를 연상하지만 서양에서는 오히려 미트파이, 치킨파이 등 육류요리가 많다. 육류를 파이 껍질로 싸 오븐에 구워낸 것. 껍질을 나이프와 포크로 떼낸 뒤 내용물인 고기와 함께 잘라 먹는다.





레어(rare · 약간 구운 것) : 표면만 구워 중간은 붉은색 날고 기 상태 그대로임

미디엄 레어(midium rare · 좀 더 구운 것) : 중심부에 분홍색과 붉은 색이 섞여 있는 상태

미디엄(midium · 중간 정도 구운 것) : 중심부가 모두 분흥색

웰던(well done · 완전히 구운 것) : 표면은 물론 중심부까지 충분히 구워져 갈색을 띤 상태

고기요리 먹는 법

스테이크 : 고기 왼쪽을 포크로 고정시키고 나이프로 먹기 좋을 민큼씩 잘라가며 먹는다. 접시 바깥쪽에서 안쪽으로 세로 방향에 맞춰 자른다. 너무 크다 싶을 땐 다시 비스듬히 잘라가며 먹는다. 육류용 나이프는 앞부분이 톱니로 되어 있다. 무조건 힘을 주는 것보다 앞쪽으로 당기듯 부드럽게 움직여야 잘 썰어진다.

양고기 : 뼈 끝부분에 종이가 감겨 있으면 그것을 왼손으로 잡고 오른손으로 살코기를 발라낸다. 처음부터 뼈를 모두 발라내도 되고, 격식을 차리지 않는 자리에선 중심부분을 잘라내 포크로 살코기만 뜯어먹어도 된다. 그러나 손에 들고 먹는 것은 삼간다. 꼬치에 꿴 양고기는 포크로 고기를 고정한 뒤 꼬치를 빼고 나이프와 포크를 이용, 잘라 먹는다.

닭고기 : 격식을 갖춘 만찬에서는 어떤 부분도 손가락으로 집어서는 안 된다. 그러나 격식이 필요없는 자리일 땐 은박지로 싼 다리 부분을 포크와 나이프를 이용해 적당한 크기로 자른 뒤 손으로 들고 뜯어 먹어도 팬찮다.


야채 · 샐러드 · 치즈

야채 먹는 법

손으로 집어먹어도 되는 음식을 핑거 푸드라 한다. 옥수수가 대표적. 펀의를 위해 심에 은제 막대기를 끼워 내놓는다. 막대기를 양손으로 잡고 4분의 1에서 2분의 1정도까지 버터를 바른 뒤 소금, 후추를 뿌려가며 베어 먹는다. 막대기가 꽃혀 있지 않을 땐 양손으로 잡고 먹어도 무방하다. 샐러드로 나오는 아티초크도 손으로 먹는다. 바깥쪽에 붙어있는 잎사귀를 뜯어내 껍데기 안쪽에 소스를 묻힌 다음 껍데기을 벗겨가며 먹는다. 살짝 데친 새우, 베이컨 크리스피(베이킨을 튀긴 것) 역시 손으로 먹는다.
메인 요리에는 각종 가니쉬가 곁들여진다. 그중 완두콩은 포크로 먹기가 상당히 어렵다. 빵으로 눌러가며 떠 먹거나,포크로 가볍게 눌러 납작하게 만든 다음 먹는다. 자주 나오는 구운 감자는 식기 전 버터를 골고루 발라 놓으면 훨씬 맛있게 먹을 수 있다. 껍데기도 남기지 말고 다 먹는다. 가니쉬는 요리와 번갈아가며 먹는다. 생야채도 단슨 장식이 아니라 먹을 수 있는 것들이므로 굳이 남길 필요가 없다.

샐러드와 드레싱

샐러드는 고기요리를 먹을 때 없어서는 안 되는 야채다. 영미인들은 샐러드를 고기요리와 같이 먹거나 그 전에 먹는 반면, 프랑스 사람들은 고기요리가 끝난 다음 먹는다.
샐러드에 사용하는 소스를 특별히 드레싱이라고 한다. 드레싱에는 초(醋)를 이용해 만든 프렌치 드레싱과 진한 맛을 내는 사우전드 드레싱이 있다. 프렌치 드레싱은 주로 생야채나 생선, 과일, 치즈에 뿌리며 사우전드 드레싱은 많은 양의 샐러드를 일품요리로 먹을 때 사용한다. 샐러드 위에 직접 뿌리지 말고 접시 한쪽에 놓아 조금씩 찍어 먹는다.

프랑스 요리에서의 치즈

프랑스에서는 디너 때 샐러드와 디저트 사이에 치즈를 먹는다. 전용 나이프와 포크가 따라나오지만 샐러드처럼 포크로 먹어도 무방하다. 치즈에는 적포도주와 딱딱한 프렌치 빵이 잘 어울린다.


다양한 디저트

과자류

디저트용 과자를 프랑스어로는 앙트르메(Entremets), 영어로는 스위트(Sweet)라고 한다. 무스나 푸딩은 스푼으로 떠 먹는다. 파이와 소프트 케이크는 포크나 스푼 중 하나를 쓴다. 슈크림은 손으로 집어 먹어도 된다.

☞ 스파게티를 먹을 땐 포크와 스푼을 함께 사용한다. 왼손의 스푼에 오른손의 포크를 대고 스파게티를 감는다. 스푼이 없을 땐 포크 끝을 접시의 구부러진 곳에 대고 돌린다.

과일류

대부분의 메뉴에는 과일이 기재되어 있지 않다. 웨이터에게 따로 주문한다. 수분이 많은 과일은 스푼으로 떠 먹는다. 참외, 멜론은 왼손으로 껍데기 부분을 누르고 스푼으로 오른쪽부터 떠 먹는다. 먹기
좋게 칼질해서 나온 경우에는 포크만 이용해도 된다. 수박과 파파야는 포크 끝으로 씨를 살짝 빼내거나, 입속에서 발라 낸 뒤 스푼에 뱉어 접시 위에 놓는다. 그레이프 프루츠는 톱니 모양 스푼으로 한 칸씩 파먹는다. 딸기는 스푼으로 한 알씩 떠먹거나 꼭지가 붙어 있을 땐 손으로 집어 먹는다. 콤포트(씨 뺀 자두를 설탕과 와인으로 절인 것)가 시럽과 함께 나오면 먼저 포크로 콤포트를 먹고 스푼으로 시럽을 떠 먹는다.


수분이 적은 과일은 나이프와 포크를 이용한다. 사과와 배는 칼로 잘라 씨를 발라내고 손으로 집어 먹는다 즙이 많으면 칼로 잘라 포크로 먹는다. 복숭아는 먹기 직전에 껍데기을 벗긴다. 씨를 발라낼 수 없으면 나이프로 토막을 낸다. 바나나는 나이프와 포크로 껍데기를 모두 벗긴 뒤 조각조각 썰어 포크로 먹는다.
오렌지는 껍데기를 벗겨 여덟 토막 낸 뒤 칼끝으로 씨를 빼고 손가락으로 집어 먹는다. 포도는 한 알씩 따서 먹고 껍데기과 씨는 손으로 받아 접시 가장자리에 둔다. 씨없는 포도는 통째로 먹는다.



커피와 홍차

식후 커피는 진한 것을 조금 마시는 것이 좋다. 처음에는 찻잔 손잡이를 왼쪽에, 스푼은 앞쪽에 놓는다. 기호에 따라 설탕과 밀크를 넣은 후 스푼을 찻잔 뒤 쪽에 놓고 손잡이를 오른쪽으로 돌려 잡는다. 커피잔 손잡이는 엄지와 인지로 가볍게 쥔다. 손가락을 방아쇠 당기듯 손잡이에 끼워넣어서는 안 된다. 식탁에서 받침 접시를 들어 올리는 것도 예의에 어긋난다. 홍차에는 설탕을 넣은 뒤 레몬 조각이나 따뜻한 밀크를 넣어 마신다. 홍차는 조금 진하고 뜨거워야 제맛이 난다. 홍차 또는 녹차의 티백은 물이 흐르지 않게 스푼으로 짜낸 후 뒤쪽에 가로로 놓는다.

 

§ 커피의 이모저모 §

커피의 맛과 향은 품종과 재배지, 추출 방법에 따라 미묘한 차이를 보인다. 가장 많이 재배되는 아라비카종은 해발 1000~2000m의 고산지대에서 생산되며 맛이 풍부하고 향기 또한 뛰어나다. 로부스타종은 평지와 해발 1000m 사이에서 주로 재배되며 인스턴트 커피 원료로 많이 쓰인다.
흔히 마시는 에스프레소는 신맛이 적은 대신 쓴맛이 강해 드미타스(보통 컵의 2분의 1크기)로 마신다. 카페오레는 커피에 밀크를 넣은 것을 말한다. 아이리시 커피는 커피에 아이리시 위스키를 넣은 후 생크림을 얹어 낸다. 비엔나 커피는 생크림을 띄운 것, 카푸치노는 우유 거품과 계피향을 첨가한 것이다. 카페 로얄은 코냑과 오렌지향을 가미한 귀족적인 커피. 아메리칸 커피는 레귤러 커피보다 엷은 맛이며 미국인들이 즐겨 마신다.


재치있는 테이블 매너

식사중 자리를 뜰 때

일단 자리에 앉은 다음에는 자주 들락거리지 않는 게 원칙. 부득이 자리를 뜰 때는 잠깐 실례하겠다는 인사를 잊지 않는다.
냅킨은 적당히 접어놓고 가거나 테이블 위에 얹어둔다. 번거로움을 피하려면 식사 전 화장실에 다녀오는 것이 좋다.

아는 사람과 마주쳤을 때

식사 중 아는 사람과 만나면 가벼운 인사를 주고받는다. 길게 이야기를 주고받는 건 동석한 사람에 대한 예의가 아니다. 특별한 경우가 아니라면 굳이 서로를 소개할 필요도 없다. 악수를 할 필요가 있을 땐 자리에서 일어선다 여성을 소개받을 때도 마찬가지다.

실수를 했을 때

식사중 물을 엎지르거나 식기를 떨어뜨리는 등 실수를 했을 때는 직접 처리하지 말고 종업원을 불러 도움을 청한다. 가능한 한 다른 사람들이 눈치재지 않도록 하는 것이 좋다. 동석한 사람들도 모르는 척해주는 것이 예의다. 변상이 필요한 경우에는 책임을 회피하지 말고 즉시 처리한다.
젤리나 소스를 옷에 떨어뜨린 정도의 일이라면 버터나이프나 포크로 긁어낸 뒤 냅킨 끝에 컵의 물을 적셔 가볍게 닦아낸다.
비명을 지르거나 이런저런 변명을 늘어놓을 필요는 없다. 뒤처리를 끝낸 다음에는 자꾸 들여다보거나 속상하다는 표정을 짓지 않는다. 실수만 더 부각될 뿐이다.

조미료를 사용할 때

음식에 소금, 후추 따위를 무턱대고 뿌리는 건 조리사에 대한 에티켓이 아니다. 특히 가정집에 초대받았을 땐 되도록 나온 그대로의 음식을 맛있게 먹어준다. 조미료가 필요한데 손이 잘 닿지 않는 곳에 있으면 직접 팔을 뻗지 말고 옆사람에게 부탁해 건네 받는다.

생선가시나 뼈가 목71 걸렸을 때

물을 마시거나 냅킨으로 가리고 기침을 해 빼낸다. 여의치 않으면 손가락으로 꺼내 접시 한켠에 놓는다. 옆 사람 눈에 띄지 않게 조심해야 한다. 만일 잘 되지 않으면 양해를 구한 뒤 물러나와 뒤처리를 한다.

기침 · 재채기 하품

기침이나 재채기가 나을 땐 손수건으로 입과 코를 가린다. 손수건이 없으면 급한 대로 냅킨이나 손을 사용한다. 기침이 계속 나오면 실례한다는 말로 양해를 구하고 자리를 뜬다. 코를 풀고 싶을 때도 테이블에서 물러나오는 것이 좋다. 가볍게 코를 닦을 땐 손수건이나 휴지를 사용한다. 냅킨을 써서는 안 되며 이는 땀을 닦을 때도 마찬가지다. 저도 모르게 큰 트림이 나와 옆사람이 당황한 듯하면 낮은 목소리로 사과한다.

음료나 음식을 사양할 때

술, 주스 등을 마시고 싶지 않을 때는 "저는 됐습니다. 감사합니다" 라고 인사를 덧붙인다. 음식을 남기는 것은 좋은 매너가 아니다. 먹지 못할 음료나 음식은 아예 주문하지 말거나 미리 거절한다. 가정집에 초대받은 경우에는 알레르기 등 그 음식을 먹을 수 없는 이유를 안주인에게 설명한다.

뜨거운 음식을 먹었을 때

음식이 너무 뜨거우면 즉시 물이나 찬 음료를 마신다. 마실 것이 가까이 없을 땐 종이 냅킨에 뱉어 그룻 한쪽에 놓아 둔다.

이물질을 먹었을 때

음식에 돌, 머리카락 등이 들어 있을 땐 웨이터를 불러 잘못을 지적하고 음식의 교체를 요구할 수도 있다. 가정집에 초대받은 상황이라면 남의 눈에 띄지 않게 재빨리 제거한 후 식사를 계속 한다. 이미 입안에 들어간 상태라도 되도록 조용히 뱉어 처리한다.

음식이 이 사이에 끼었을 때

손님과 마주 앉은 상태에서는 이쑤시개를 사용하지 말아야 한다. 식사를 마친 후 화장실에서 처리한다. 웨이터에게 이쑤시개를 달라고 요청하는 것도 우스꽝스럽다. 서구식 레스토랑 중에는 아예 이쑤시개를 준비해 놓지 않는 곳도 많다.


§ 흡연의 에티켓 §

레스토랑에 예약 전화를 하면 흡연석이냐 비흡연석이냐를 선택하게 한다. 동석할 사람들의 취향을 생각해 결정한다. 예약 없이 와서 앉은 자리인데 테이블 위에 재떨이가 있으면 흡연이 가능하다는 뜻. 그렇더라도 메인코스가 끝날 때까지는 담배를 삼간다. 예의에 어긋날 뿐 아니라 미각을 떨어뜨리기 때문이다. 다른 사람의 얼굴에 담배연기를 뿜어대는 것도 결례. 어린아이가 있거나 연장자와 동석한 경우에는 흡연을 삼간다. 비흡연자가 가정에 초대받았다면 상대편에서 권하기 전에는 피우지 않는 것이 바른 매너다.
식사 테이블에서 담배를 피우고 싶을 때는 먼저 옆사람에게 권해본다. 사양하더라도 이는 묵인하겠다는 뜻이므로 그냥 피우면 된다. 여성이 담배를 피우겠다고 하면 반드시 담뱃불을 붙여준다.