■ 신이 빛은 술, 와인(Wine)

와인은 포도를 발효, 숙성시켜 만든 양조주다. 영어로 와인(Wine), 독어로는 바인(Wein), 불어로는 뱅(Vin), 이탈리아어로는 비노(Vino)라고 한다. 유럽인들은 '와인 없는 식탁은 태양 없는 세상과 같다'는 말을 자주 한다.
그만큼 와인을 소중히 여긴다는 뜻이다. 육식을 주로 하는 서양인들에게 알칼리성 음료인 와인은 없어서는 안 될 '건강보조식품' 이기도 하다.
와인은 같은 양조주인 맥주와 함께 역사가 가장 오랜 술 중 하나다. 기원전 7700년경의 바빌로니아 함무라비 법전에 이미 와인 제조와 음주에 관한 규정이 나와 있다. 와인은 로마신화와 성경에도 등장한다. 특히 그리스도가 최후의 만찬에서 "이 포도주는 나의 피요, 이 빵은 나의 살"이라고 말한 이후로 포도주는 기독교와 매우 밀접한 관계를 갖는 술이 되었다. 유럽의 역사를 지배해온 종교가 기독교임을 샐각할 때 와인의 번성은 당연한 귀결이라 하겠다.

♣ 와인의 분류

와인은 제법에 따라, 혹은 색깔과 당분 함량에 따라 몇 가지로 나눌 수 있다.

▷ 제조법에 따른 분류

① 비발포성 와인(Still Wine) : 와인 양조 때 발생하는 탄산가스를 제거한 와인. 보통 식탁에 올려지는 와인을 말하며 그래서 테이블 와인이라고도 부른다.

③ 주정강화 와인(Fortified Wine) : 와인 제조 과정에 알코올도수가 높은 그 지역의 브랜디 혹은 향신료, 약초 등을 첨가한 것, 스페인의 세리, 시실리섬의 마르살라, 포르투갈의 포르토, 프랑스의 드라이 베르무트와 이탈리아의 스위트 베르무트 등이 이에 속한다. 세리와 베르무트는 식전주로, 마르살라와 포르토는 디저트 코스 음료로 자주 쓰인다.

▷ 색상에 따른 분류

적색의 레드 와인, 백색의 화이트 와인, 분홍색의 로제 와인, 백포도주 중 노란빛을 떤 실로 와인 등이 있다.

▷ 기타 분류법

단맛 정도에 따라 드라이와 스위트, 숙성 기간에 따라 영 와인과 올드 와인으로 구분한다. 농도가 진한 것을 헤비, 연한 것을 라이트 와인이라 부르기도 한다.

▷ 부르고뉴 와인 : 프랑스 동부 론강 상류와 센강 지류 유역에서 생산되는 와인이다. 보르도 산에 비해 남성적이며 담백한 풍미가 있다. 젊은 층에 인기가 높다. 화이트 와인은 연한 황록색에 향이 좋으며 당분 함량이 적다.

▷ 스위스 와인 : 화이트 와인이 대부분이다. 담홍색을 띠며 당분이 많다.

▷ 독일 와인 : 라인강 상류에서 생산되는 라인 와인, 일명 '호크'와 모젤 와인이 있다. 라인은 감칠맛에 당분이 많으며, 모젤은 향기가 남다르다. 라인 와인은 갈색 병에, 모젤은 녹색 병에 담겨 있다.

▷ 이탈리아 와인 : 이탈리아는 세계에서 와인을 가장 많이 생산 · 수출하는 나라다. 투박한 듯 남성적인 감칠맛이 매력.

♣ 프랑스의 와인 등급

프랑스는 몇 가지 관련 법을 통해 포도 재배 및 와인 제조를 강력히 통제하고 있다. 와인의 등급은 라벨에 표시된다.

① 아펠라시옹 도리진 콩트롤레(Appellation d'Origine Controlee : AOC)
: '원산지 통제 호칭법'에 의해 생산된 최상급 와인을 AOC 와인이라고 한다. 포도 품종, 재배법, 알코올 최저도수, 생산량, 양조법 등을 엄격하게 제한, 품질이 뛰어나고 지역별 개성이 뚜렷하게 살아 있다. 라벨에는 'APPELLATiON 지역명 CONTROLEE' 의 형태로 표시돼 있다.

② 뱅 델리미테 드 칼리테 쉬페리에(Vin Delimite de Qualite Superieur : VDQS)
: '우수한 품질의 와인' 이라는 뜻, AOC 와인만은 못하지만 비교적 훌릉한 수준이다. VDQS 지정을 받기 위해서 와인 생산업자들은 AOC에 버금가는 엄격한 규칙을 지켜야 한다.

③ 뱅 드 페이(Vin de Pays)
: 프랑스 컨트리 와인이라고도 부른다. 좀 덜 유명한 지역에서 생산되는 지방 와인, 그 지역의 특색이 잘 나타나 있다. 싼 값에 AOC처럼 개성있는 맛을 즐길 수 있다.

④ 뱅 드 타블(Yin de Table)
: 비싸지도 않고 오래 저장하지도 않은 일상주 스타일의 와인 원산지가 다른 몇 가지 와인을 섞어 만든다. 개성은 덜하지만 다양한 사람의 입맛에 두루 잘 맞는다.

♣ 와인 라벨 읽는 법

♣ 와인, 제대로 다루는 법

▷ 보관 방법

와인은 서늘한 곳에 뉘어서 보관해야 한다. 하룻밤이라도 세워두면 코르크 마개가 말라버려 알코올과 방향 성분이 휘발되고 공기를 흡수해 맛이 변질될 우려가 있다. 테이블 꾸에 놓을 때도 받침대에 라벨이 위로 가도록 눕혀 놓는다.

▷ 마시기 좋은 온도

레드 와인은 17∼70도의 실온에서, 화이트 와인은 10∼17도로 차게 해 마시는 것이 상식이다. 샴페인 등 스파클링 와인은 4∼7도가 적당하다. 차게 마신다 해서 글라스에 얼음을 넣는 것은 금물.
좋은 와인일수록 앙금이 있게 마련이다. 와인을 따를 때는 이 앙금이 일어나지 않도록 병을 조심스레 다루어야 한다.

▷ 종류에 따른 글라스

와인은 튤립 모양에 다리가 긴 전용 글라스를 사용한다. 위로 갈수록 통이 좁아지는 것은 와인 향기를 오래 유지하기 위해서다. 다리 부분이 긴 것은 손의 온도 때문에 와인이 따뜻해지는 것을 방지하기 위해서라고 한다. 와인 글라스는 투명한 것이 대부분이지만 라인 와인이나 화이트 와인은 색조를 강조하기 위해 색깔있는 글라스에 따라 마시기도 한다.

▷ 바른 시음법

손님을 초대한 사람이 와인을 시음하는 것은 테이블 매너의 상식이다. 이전에는 와인에 독이 들었는지 여부를 판별하기 위한 것이었지만 요즘은 일종의 의식이 되었다. 와인 시음은 남성이 하는 것으로 되어 있다. 주최자가 여성인 경우에는 동석한 남성 손님에게 시음을 의뢰한다.
먼저 글라스에 와인을 4분의 1정도 따른다. 잔의 다리 부분을 잡고 불빛이 있는 쪽으로 약간 기울여 색깔을 확인한다. 화이트 와인의 경우 침전물은 없는지, 엷은 초록이나 담황빛이 잘 살아있는지 점검한다. 레드 와인에 침전물이 많거나 색이 검붉으면 보관이 잘못된 것이다.
다음에는 향기를 맡아본다. 부패된 와인에서는 썩은 코르크 마개 냄새나 식초 냄새가 난다. 끝으로 와인을 조금 입에 머금고 혀끝으로 굴리듯하며 천천히 맛을 본다. 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은 맛 중 하나가 유난히 강하다면 질이 떨어지는 와인이다.
시음이 끝나 사인이 나면 웨이터는 상석의 여자 손님부터 시계방향으로 여성에게만먼저 와인을 따라준다 이어 상석의 남자 손님에게서 시작해 같은 순서로 남성들의 잔을 채운다.

■ 식후주의 대명사, 브랜디(Brandy) · 리큐어(Liqueur)

♣ 브랜디와 코냑

브랜디란 포도를 증류해 만든 술을 총칭한다. 체리, 복숭아, 사과등 다른 과일을 증류해 만든 것일 때엔 체리 브랜디, 피치 브랜디, 애플 브랜디 등 과일 이름을 붙여 부른다. 대표적인 식후주로 알코을 도수가 40∼42도에 이르는 독주다.
브랜디란 네덜란드어로 '불에 태운 와인' 이란 뜻이다. 보통 8 병 정도의 와인을 증류하면 1병의 브랜디를 얻을 수 있다고 한다. 증류된 하얀색 브랜디는 오크통 속에서 숙성되는 동안 짙은 갈색으로 변한다. 오크통의 향과 색이 브랜디에 스며들기 때문이다.
포도를 증류한 것인만큼 와인 생산지라면 어디서나 생산이 가능하다. 그중에서도 프꼴스의 코냑 지방, 알마냑 지방 브랜디가 유명하다. 이 둘은 각각 코냑, 알마냑이라는 독립된 이름으로 불린다.
코냑으로 유명한 회사는 레미 마르탱, 헤네시, 쿠르부아지에, 카뮈, 마르텔 등이 있다. 이중에서도 쿠르부아지에와 레미 마르탱의 '나폴레옹' 코냑을 최고로 친다.
코냑은 숙성 기간에 따라 등급이 정해져 있다. 따라서 코냑을 주문할 때는 상표뿐 아니라 등급도 함께 말해야 한다. 등급에 따른 숙성 연도는 회사마다 다소 차이가 있다.

▷ 코냑의 등급

위스키는 보리, 옥수수, 호밀, 귀리 등 곡물을 주원료로 만드는 증류주의 일종이다. 17세기 말 영국의 헨리 3세가 아일랜드를 정복했을 당시, 현지 주민들이 마시던 증류주를 영국으로 들여왔다는 기록이 있다. 뚜스키는 산지에 따라 스카치(스코틀랜드), 버번 · 테네시(미국), 아이리시(아일랜드), 캐나디언(캐나다) 등으로 나뉜다. 제조법에 따라서도 분류가 다양한데 맥아만을 원료로 한 것을 몰트 위스키, 옥수수만 사용한 것을 그레인 위스키, 몰트와 그레이를 혼합한 것을 블렌디드 위스키라고 부른다. 이 중 블렌디드 위스키를 만들어 내는 블렌딩 기술은 위스키의 맛과 향을 결정하는 생명이다.
위스키는 스트레이트로 마시는 것이 일반적이다. 얼음에 희석해 마시는 것은 향기를 오래 즐기기 위해서다. 이때에는 잔을 미리 차갑게 해 놓은 뒤 위스키를 붓는다. 도수가 높고 품질 좋은 위스키를 마실 때는 되도록 안주를 먹지 말아야 술의 참맛을 느낄 수 있다.

진은 17세기 중엽 네덜란드 의학박사 실비우스가 개발한 술이다. 처음에는 호밀로 만든 증류주에 이뇨 효과가 있는 주니퍼 베리를 넣어 주니에브르라 불렀는데, 해열제 · 건위제의 용도로 주로 약국에서 팔았다고 한다. 그 독특한 맛 때문에 병이 나은 사람들도 계속 주니에브르를 찾게 되었고, 1트세기 말 영국으로 전해지면서 '런던 드라이 진'이라는 새로운 이름을 얻게 되었다.
진은 로열 포버티(Royal Poverty), 즉 '왕이 부럽지 않은 가난' 이라는 별명을 갖고 있다. 무색 투명하고 개성적인 향미를 지닌 품위있는 술이면서도 누구나 저렴한 가격에 즐길 수 있는 서민의 명주이기 때문이다. 진은 미국에 보급되면서 칵테일의 대표적인 기본주(基本酒)로 새로운 명성을 얻게 되었다. 그래서 "네덜란드인이 진을 만들고, 영국에서 세련됐으며, 미국인이 영광을 부여했다"는 말도 있다.

럼의 고향은 카리브 서인도 제도다.'럼'은 '시끄럽다' '흥분하다'라는 뜻. 사탕수수의 당밀을 발효, 증류해 만든다. 카리브해 서인도 제도의 자메이카, 푸에르토 킵코 등지에서 주로 생산된다. '해적의 술' 이란 별명을 갖고 있다.
진한 갈색의 헤비 럼은 맛과 향이 중후하다. 휜색의 라이트 럼은 칵테일에 기본주로 자주 쓰인다.

술은 한 가지를 그대로 마시는 '스트레이트 드링크(Straight Drink)' 와 섞어 마시는 '믹스드 드링크(Mixed Drink)' 로 구별된다. 칵테일은 믹스드 드링크의 대표격 술에 술을 섞거나, 술에 청량음료 과즙음료, 기타 재료를 혼합해서 만든다.
혼합된 음료의 기원은 아주 오래 전으로 거슬러 올라간다. 기원 전 이집트에서는 맥주에 꿀을 섞어서 마셨고, 로마에서는 인을 생수에 섞어 마셨다. 1650년대 인도에 주재하던 영국인은 펀치(Punch)를 고안했는데, 펀치는 인도어로 '다섯' 을 의미하는 말. 술과 설탕, 라임(과일), 스파이스(주스), 물 등을 섞어 만든 것이 펀치다.

♣ 칵테일의 분류

① 용량에 따른 분류

▷ 롱 드링크(Long Drink) : 8 Oz이상인 칵테일
▷ 쇼트 드링크(Sh7탄 Drink) : 6 Oz미만인 칵테일

② 맛에 따른 분류

▷스위트(Sweet) 칵테일 : 단맛이 강하다.

▷사우어(Sour) 칵테일 : 신맛이 강하다.

▷드라이(Dry) 칵테일 : 담백한 맛

③ 용도에 따른 분류

▷ 아페리티프 식욕 증진을 위한 식전 칵테일

▷ 비포 디너 칵테일(Before Dinner Cocktail) : 정찬 전에 약간의 시간이 있을 때 마시는 드라이한 맛의 칵테일

▷ 애프터 디너 칵테일(After Dinner Cocktail) : 단맛을 지닌 후주.

④ 형태에 따른 분류

▷ 하이볼(High Ball) : 증류주를 기본으로 하이볼 글라스에 음을 넣고 청량음료를 섞은 것(스카치 소다, 버번콕)
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▷ 피즈(Fizz) : 진, 리큐르를 기본으로 설탕, 라임(또는 레몬)스, 소다수를 섞고 과일로 장식한 것(진피즈, 슬로진피즈, 카카오피즈)

▷ 사우어(Sour) :증류주에 레몬주스를 많이 넣어 시큼한 맛나게 한 칵테일(위스키사우어, 진사우어)

▷ 프라뻬(Frappe) : 프랑스어로 '잘 냉각된' 이란 뜻. 칵테일 글라스에 가루얼음을 가득 채우고 술을 붓고 스트로를 꽃는다.

▷ 에그녹(Egg Nog) : 미국 남부지방의 전설에서 비롯된 크리마스용 칵테일. 계란과 우유를 사용한다.

▷ 플로트(Float) : 혼합하는 재료의 비중 차이를 이용해 글라스 안에서 서로 섞이지 않게 만든 것.

▷ 타디(Taddy) : 뜨거운(혹은 차가운) 물에 설탕과 술을 넣은 것

▷ 생거리(Sangaree) : 와인 또는 증류주에 설탕, 레몬주스를 넣고 물로 채운다.

▷ 트로피칼 칵테일(Tropical Cocktail) : 과일주스, 시럽 등을 이용해서 달고 시원하고 과일로 장식한, 양이 많은 칵테일

§ '주선' 조지훈의 주도(酒道) 18단계 §

술을 즐겨 '주선(酒仙)'으로 통했던 시인 조지훈은 술을 마시는 격조, 품위, 스타일, 주량 등을 따져 주도(酒道) 18단계를 밝혀 놓았다.

1. 불주(不酒) : 술을 아주 못 먹진 않으나 안 먹는 사람

2. 외주(畏酒): 술을 마시긴 하지만 겁내는 사람

3. 민주(憫酒) : 마실 줄도 알고 겁내지도 않으나, 취하는 것을 민망하게 여기는 사람

4. 은주(隱酒) : 마실 줄도 알고 겁내지도 않고 취할 줄도 알지만, 돈이 아까워서 숨어서 마시는 사람

5. 상주(商酒) : 마실 줄도 알고 좋아도 하면서 무슨 이득이 있을 때에만 술을 내는 사람

6. 색주(色酒) : 성생활을 위해 술을 마시는 사람

7. 수주(睡酒) : 잠이 안 와서 술을 마시는 사람

8. 반주(飯酒) : 밥맛을 돋우기 위해 술을 마시는 사람

9. 학주(學酒) : 술의 진경을 배우는 주졸(酒卒)

10. 애주(愛酒) : 술을 취미로 맛보는 사람. 주도(酒徒) 1단

11. 기주(嗜酒) : 술의 미에 반한 사람. 주객(酒客) 2단

12. 탐주(耽酒) : 술의 진경을 체득한 사람. 주호(酒豪) 3단

13. 폭주(暴酒) : 주도를 수련하는 사람. 주광(酒狂) 4단

14. 장주(長酒) : 주도 삼매에 든 사람. 주선(酒仙) 5단

15. 석주(惜酒) : 술을 아끼고 인정을 아끼는 사람. 주현(酒賢) 6단

16. 낙주(樂酒) : 마셔도 그만, 안 마셔도 그만, 술과 더불어 유유자적하는 사람. 주성(酒聖) 7단

17. 관주(觀酒) : 술을 즐거워하되 이미 마실 수 없는 사람. 주종(酒宗) 8단

18. 폐주(廢酒) : 술로 말미암아 다른 술 세상으로 떠나게 된 사람. 9단