■ 프랑스 요리

16세기 이전까지 유럽 최고의 식문화를 자랑하던 곳은 프랑스가 아니라 이탈리아였다. 1553년 피렌체 명가(名家) 메디치 가문의 둘째딸 카트린 드 메디치(Catherine de Medicis)가 수많은 요리사들을 이끌고 프랑스 왕 앙리 7세에게 시집 오면서 프랑스 요리의 중흥이 시작되었다. 프랑스에 포크를 처음 소개한 것도 카트린이었다. 이전에는 프랑스 사람들이 나이프로 자른 음식을 손으로 집어먹었다고 한다.
오늘날 프랑스 요리 풀코스는 전채 → 수프 → 생선요리 → 셔벗류 → 육류(앙트레) → 샐러드기치즈 → 디저트 → 과일 → 커피 순으
로 되어 있다.

♣ 코스에 따른 대표 요리


(1) 술

(2) 전채요리 (Hors - doeuvres)

▷ 푸아그라 테린(Foie gras 1?rrine) : 푸아그라란 특수한 방법으로 사육한 거위 간을 말한다. 이것을 테린형(뽀)이라 불리는 내열성 용기에 채워 될에 익혔다가 차갑게 한 요리가 바로 푸아그라 테린이다. 테린 한쪽을 포크로 잘라 함께 제공되는 토스트에 얹어 먹거나, 테린과 빵을 교대로 먹는다. 푸아그라가 날 것으로 제공될 때는 빵에 발라 먹기도 한다. ▷ 캐비어(Caviar) : 철갑상어 알을 소금에 절인 것. 알 크기에 따라 벨루가, 세브르가, 오세트라라고 부른다. 함께 제공되는 멜바 토스트에 스푼으로 캐비어를 얹고 레몬을 뿌린 후 손으로 먹는다. 삶은 달걀, 파슬리, 양파 다진 것 등이 가니쉬로 나오면 캐비어 위에 함께 얹어 먹어도 좋다. ▷ 생굴 ' 대개 껍데기에 붙은 채로 나온다. 따라나오는 레몬이나 에샬로트향 식초를 뿌린 후 전용 포크로 떼내 먹는다. 껍데기 속 국물은 그대로 마신다. ▷ 에스카르고 : 달팽이 요리. 뜨거울 때 먹어야 제 맛이 난다. 버터 소스가 나올 때는 빵과 에스카르고에 소스를 듬뿍 묻허 먹는다.

(5) 생선요리

▷ 혀가자미 뫼니에르 : 철가자미는 프랑스 요리에 자주 등장하는 생선이다. 담백한 맛이 특징, 뫼니에르(Meuniare) 위에 웨이터가 버터소스를 뿌려주면 레몬즙을 직접 짜 묻혀 먹는다.

▷ 부이야베스(Bouillabaisse) : 부이야베스란 갖가지 해산물, 생선에 지중해 연안에서 나는 토마토,올리브,마늘 등을 첨가한 수프 형식의 생선요리다. 생선용 나이프, 포크, 스푼을 이용해 먹는데 새우는 손으로 먹어도 상관없다. 생선국물, 소스, 마늘빵이 함께 나온다. 해산물에 소스를 묻혀가며 먹고, 마늘빵, 수프를 곁들인다.

▷ 그린 샐러드 : 프렌치 드레싱을 곁들이는 것이 일반적이다.


(6) 소르베(Sorbet)

▷ 생선요리와 고기요리 사이에 제공되는 단맛이 적고 알코을 성분이 있는 셔벗, 요즘은 생략하는 경우가 많다. 디저트용 스푼으로 떠 먹는다.


(7) 고기요리

▷ 필레 스테이크(Fillet Steak) : 흔히 나오는 쇠고기 스테이크다. 덜 구울수록 고기 특유의 풍미를 즐길 수 있다. ▷ 향초 풍미의 양갈비 로스트 ' 양갈비에 로즈마리, 타임, 마늘등의 향초를 언어 오븐에서 구운 것. 고기용 나이프와 포크로 뼈를 발라가며 조금씩 잘라 먹는다. 손으로 들고 먹는 일은 삼간다. ▷ 양고기 꼬치구이 : 꼬치구이는 브로셔트(Brochette)라고 부른다. 아랍, 아프리카의 영향을 받은 이국적인 요리, 양고기, 파, 피망을 꼬치에 꽃아 소금, 후추를 뿌려 오븐에서 구워낸다. 꼬치째 나왔을 때는 내용물이 튀지 않도록 고기를 포크로 눌러 고정시킨 후 꼬치를 돌려 빼낸다.

(9) 커피

▷ 에스프레소가 담겨 나오는 드미타스는 엄지와 검지로 잡는다. 커피를 마실 때 손으로 컵을 받치거나 밑접시를 대는 것은 좋지 않다.


(10) 식후주

▷ 프랑스 요리에 어울리는 식후주는 단연 코냑이다. 코냑은 프랑스 중서부 코냑지방에서 생산되는 질좋은 브랜디다. 도수는 상당히 높은 편.

§ 이탈리아 요리의 대명사, 파스타 §

파스타(Pasta)는 밀가루를 물과 계란으로 반죽한 요리다. 수제(手製)파스타와 건조 파스타가 있는데, 그 종류가 100가지를 넘는다.

● 라자냐(Lasagna) : 작은 널빤지 모양의 파스타. 치즈나 소스를 교대로 쌓아 오븐에서 구워낸다.

● 스파게티(Spaghetti) : 국수 모양의 파스타. 면은 1.6~2.2mm까지 굵기가 다양하다.

● 페투치네(Fettuccine) : 얇게 편 반죽을 폭 7~8mm로 홀쭉하게 잘라 만든 파스타. 크림소스에 버무려 먹는다.

● 펜네(penne) : 끝을 비스듬히 자른 원통형 파스타. 주로 매콤한 토마토소스에 버무린다.

● 뇨키(Gnocchi) : 수제 파스타의 한 종류. 삶은 감자를 이용한 감자뇨키, 삶은 시금치를 이용한 시금치뇨키 등이 있다. 반죽을 조금씩 떼내 손가락 굵기로 민 후 수제비처럼 조금씩 잘라내 만든다.

♣ 코스에 따른 대표 요리


(1) 술

▷ 식전주(Aperitivo) , 이탈리아에서 가장 잘 알려진 식전주는 캄파리소다. 세리주, 약초주, 스파클링 와인도 종종 마신다.

▷ 와인 : 이탈리아는 세계 1위의 와인 생산국이다. 남북으로 길게 뻗은 국토 때문에 지역별로 기후가 각양각색이라 와인도 매우 다양한 종류가 생은된다 1만5000여 종의 와인 중 5분의 4정도가 레드와인이다. 와인과 요리는 같은 지방 것이 서로 잘 어울린다고 한다. 이탈리아 요리에도 이탈리아산 와인이 제격이다.


(2) 안티파스티(Antipasti)

▷ 모듬 전채 : 계절 감각에 맞는 몇 종류의 전채를 모듬으로 내 여러 사람이 나눠 먹을 수 있게 되어 있다. 웨이터가 덜어주기도 하고 직접 덜어먹을 수도 있다.

▷ 생햄과 멜론 : 잘 익은 멜론에 천연 햄을 살짝 덮은 것. 생햄은 소금에 절인 특유의 햄으로 파르마지방 것이 유명하다. 계절에 따라 멜론 대신 무화파, 딸기, 포도 등을 이용하기도 한다. 생햄과 멜론을 나이프와 포크를 이용, 적당히 잘라 같이 먹는다. ▷ 카르파치오(Carpaccio) : 얇게 자른 육회에 소금, 올리브유, 크코라(향야채), 케이퍼, 파르메산 치즈, 레몬을 뿌려 먹는다. 나 이프와 포크를 이용, 치즈와 크코라에 육회를 넣고 돌돌 말아 적당히 잘라 먹는다. 생선 카르파치오도 있다.

(3)프리미 피아티(Primi Piatti)

▷ 수프(Zuppe) : 해산물 수프가 유명하다. 새우, 조개, 흰살 생선 등 제철 해산물을 올리브 오일로 볶아 백포도주를 가미한다. 생선을 넣은 수프에는 나이프, 포크가 따라 나온다.

(5)세콘디 피아티(Secondi Piatti)

▷ 베르무트 연어 : 베르무트(Vermouth)는 향쑥 등 몇 가지 약초성분을 와인에 걸러내 만든 리큐어다. 이 베르무트의 일종인 노일리주(똔)와 생선국물 버터소스를 연어에 뿌린 요리가 베르무트 연어다. 생선용 나이프와 포크를 이용해 연어에 소스를 묻혀가며 먹는다. 남은 소스는 빵에 묻혀먹는다. ▷ 살팀보카(Saltimbocca) : 송아지고기를 저며 밀가루를 발라 살짝 구운 뒤 생햄과 소시지를 얹은 로마풍 요리 화이트 와인과 쇠고기 국물을 이용해 만든 소스를 뿌린다. 생후 수개월 미만의 어린 송아지고기로 만든다. 나이프와 포크로 잘라 소스에 찍어 먹는다.

▷ 피렌체풍 스테이크 : 티본에 소금, 후추를 묻혀 석쇠로 구워 낸 스테이크다. 두껍게 썰어야 맛있어서 대개 2인분을 기본으로 한다. 포크로 고기를 고정시키고 뼈를 따라 나이프를 움직여 살을 발라낸 뒤 먹을 만큼 덜어 온다. 레몬즙을 짜서 뿌린다.

▷ 밀라노풍 오소부코(Ossobocco) : 송아지 됫다리 살과 골수를 등글게 잘라 다진 당근 · 셀러리 · 양파, 토마토와 함께 푹 삶은 요리. 사프랑 풍미의 밀라노식 리조토(볶음밥)가 곁들여진다. 뒷다리 뼈부분의 살은 나이프와 포크를 이용해 먹는다. 뼛속 골수는 작은 스푼 또는 작고 길쭉한 전용 스푼으로 떠 소스에 넣거나 리조토에 얹어 먹는다.

▷ 송아지 커틀릿 : 엘본(뼈가 붙어 있는 송아지고기)을 저며 파르메산 치즈, 소금, 올리브와 버터, 기름을 섞은 계란에 담갔다 빵가루를 묻혀구운 뒤 생햄과 치즈를 얹어 내는 요리, 나이프와 포크로 뼈를 발라가며 먹는다. 처음에 뼈를 다 발라놓아도 상관없다.

(7)돌체(Dolce)

디저트를 말한다. 젤라토(아이스크림), 소르베(셔벗), 마치도니아(과일 펀치) 등이 있다.

중국 중부지방을 대표하는 난징요리는 풍부한 해산물을 바탕으로 한다. 담백하고 품위가 있다. 간장과 설탕을 많이 사용하는 편, 상하이게장, 오향우육, 꽃빵, 뷔귀계, 홍소육 등이 유명하다.
광등요리는 중국 남부지방'요리의 총칭이다. 서양인들의 왕래가 잦아 유럽 식문화와 혼합된 국제적 감각의 요리가 발달했다.
어패류와 아열대성 야채가 중심 재료지만 뱀에서 개까지 모든 재료를 사용한다. 대표적 요리로 구운 음
차와 죽, 광동식 탕수육, 생선찜, 상어 지느러미찜, 볶음밥 등이 있다.
쓰환지방에는 한서 차가 심한 악천우를 이겨내기 위해 향신료를 사용한 요리가 많다. 톡 쏘는 맛과 향이 요리의 기본. 마파두부, 짜사이, 새우칠리소스, 새우누룽지튀김 등이 유명하다.

♣ 이용 에티켓

대형 중식당에는 회전탁자가 놓여 웨이터가 요리가 담긴 큰 접시를 회전판 위에 얹어 놓으면 호스트는 공동젓가락으로 자기 몫을 덜어낸 뒤 다른 사람 앞으로 접시가 가도록 돌려 놓는다.
회전탁자는 시계방향으로 돌리는 것이 원칙이다. 자기 앞에 접시가 오면 앞접시에 적당량을 덜어 놓는다. 한 번씩 덜어낸 다음에도 남아 있는 요리는 몇 번이고 가져와 먹어도 예의에 어긋나지 않는다.
뼈가 붙은 닭고기 요리는 손에 들고 먹어도 상관없다. 뼈는 따로 마련된 그릇에 담는다. 탕요리는 렝게(손잡이가 짧은, 자기로 된 수저)로 떠서 담고, 흘리지 않도록 그릇을 들고 먹는다. 젓가락을 사용하지 않을 때는 접시 끝에 걸쳐놓고 식사가 끝난 다음에야 젓가락 받침에 놓는다. 뜨거운 요리는 식기 전에 먹는 것이 예의다.


♣ 중국요리 주문 요령

♣ 중국의 술

▷ 백주 : 증류주를 말한다. 대표적인 것이 알코을 도수 53˚인 마오타이다. 고량을 누룩으로 발효시켜 10개월 동안 9회에 걸쳐 증류시킨 뒤 독에 넣어 밀봉한 채 3년동안 숙성시켜 만든다. 중국 정부의 공식 만찬에 빠짐없이 등장하는 술.

▷ 황주 : 양조주로 소흥주와 노주가 대표적이다. 소흥주는 쌀을 원료로 만든 술로 데워서 마시는데 독특한 향이 미각을 더욱 자극한다.

▷ 약미주 : 오가피주, 죽엽청주, 장미주, 녹용주 등이 유명하다. 이중 가장 유명한 술은 죽엽청주. 1400여 년 전부터 중국인들이 즐겨 마셔온 술이다. 고량을 주원료로 녹두, 대나무잎 등 10여가지 천연약재를 가미해 만든다. 혈액순환에 도움이 된다고 알려져 있다.

▷ 중국 술 마실 때의 주의사항 : 중국에서는 술에 약한 사람이라도 같이 마시는 것이 에티켓이다. 중국식 건배는 단번에 들이 마셔 잔의 밑을 상대방에게 보여주는 것이다. 특히 연회석상에서는 알코올 도수 높은 마오타이주로 계속 건배를 한다. 술을 마실 수 없는 상황이라도 입술을 약간 적시는 정도의 성의는 보여야 한다.

♣ 중국의 차 중국은 차의 나라라 해도 과언이 아니다. 차는 찻잎의 발효 정도에 따라 몇 가지로 나눌 수 있는데 녹차는 불발효, 우롱차는 반발효, 홍차는 완전발효 차다. 한 가지 음식이 끝날 때마다 차를 마셔 입 안에 남아 있는 이전 요리의 맛과향을 제거하는 것이 중국요리를 맛있게 먹는 방법이다. 차를 마실 때는 오른손으로 찻잔을 감싸쥐고 왼손으로는 차의 밑부분을 받쳐든다. 맛과 향을 음미하며 조용히 마신다.

♣ 코스에 따른 대표 요리


(1)전채

차가운 것으로 해파리 냉채와 피단(오리알 요리), 뜨거운 것으로는 새우볶음 등이 있다. 대개 몇 종류를 모듬식으로 내는 것이 일반적이다. 전채의 경우 소스가 같을 때는 한접시에 덜어도 무방하다. 일단 덜어놓은 음식은 남기지 않는 것이 예의다.


(2)주채

▷ 큰 새우 칠리소스 : 튀긴 왕새우를 생강, 파, 고추와 함께 볶아 맛을 낸 뒤 전분가루를 넣어 걸쭉하게 만든 요리, 껍데기째 튀긴 것과 껍데기를 벗겨내고 튀긴 것이 있다. 껍데기째 만든 새우요리는 일단 입 속에 넣어 소스를 맛본 후 껍데기를 발라 젓가락으로 빼낸다. 왕새우를 통째로 요리한 경우에는 젓가락으로 새우를 누르고 머리를 떼낸 뒤 새우알을 먹고 이어 몸통 부분의 껍데기를 벗겨 먹는다. 손가락을 써도 상관 없다. ▷ 상하이게찜 : 소흥주의 안주로 유명하다. 찐 게를 간장 소스에 찍어 먹는다. 등부분에 붙어 있는 게알부터 떼내 소스를 뿌려 먹고, 이어 몸통을 반으로 잘라 살을 발라가며 먹는다.

▷ 흰살 생선찜 : 도미, 조기 등 휜살생선을 통째로, 혹은 적당히 잘라 소금과 술을 뿌려 찐 요리다. 국물 맛이 진해 생선과 함께 먹으면 더욱 맛있다. 젓가락으로 살에 소스를 묻혀가며 먹는다.

▷ 베이징오리 : 껍데기에 춘장이나 매실장을 발라 구운 오리고기를 밀로 만든 얇은 피에 싸 먹는다. 앞접시에 피를 놓고 그 위에 껍데기가 밑으로 가게 오리고기를 얹은 뒤, 소스를 바르고 취향에 따라 오이나 파를 얹는다. 피의 앞쪽을 접고, 좌우 중 한쪽을 안으로 접은 다음 앞에서부터 돌돌 만다. 접지 않은 쪽부터 먹기 시작하면 소스를 흘리지 않을 수 있다.

(3)디저트

튀긴과자, 찐과자, 구운과자, 깨찹쌀떡, 호두튀김, 사과탕, 바나나탕 등이 나온다.

♣ 일식당 이용 에티켓

▷ 젓가락 사용

바른 젓가락 사용이 무엇보다 중요하다. 종이에 싸여 있는 젓가락은 오른손으로 빼내 젓가락 받침 위에 걸쳐 놓는다. 받침이 없을 때는 젓가락을 넣었던 종이를 접어 대용한다. 받침이 있는 경우 종이껍데기는 소반 왼쪽 옆에 놓아둔다. 젓가락을 내려 놓을 때는 옆으로 가지런히 젓가락 받침에 걸쳐 놓는다.

※ 삼가야 할 젓가락 사용법

① 국물을 흘리면서 입으로 가져가는 것
② 젓가락을 빠는 것
③ 젓가락을 이쑤시개 대신 사용하는 것
④ 그룻을 입에 대고 젓가락으로 요리를 집어넣는 것
⑤ 그릇 안의 내용물을 휘젓다가 원하는 요리를 가져가는 것
⑥ 젓가락으로 요리를 찔러 먹는 것
⑦ 어떤 요리를 먹을까 젓가락으로 이 그룻 저 그룻을 왔다갔다 하며 망설이는 것
⑧ 그릇을 젓가락으로 움직이는 것
⑨ 젓가락끼리 요리를 옮기는 것
⑩ 젓가락에 붙은 밥알 등을 입으로 떼어내는 것
⑪ 그룻 위에 젓가락을 올려 놓는 것

▷ 기물 취급과 식사 요령

① 그릇을 들 때나 받을 때에는 반드시 양손을 사용한다.
② 공기는 엄지를 제외한 나머지 손가락 4개를 나란히 붙혀 그 가운데 올려놓은 뒤, 엄지손가락으로 그릇 가장자리를 지탱하는 모양으로 든다.
③식기 뚜껑은 왼손으로 식기 밑부분을 가볍게 누른 상태에서 오른손으로 연다. 김이 사방으로 흩어지지 않도록 앞쪽을 향해 열어야 한다.
④ 음식을 다 먹은 후에는 뚜껑을 다시 닫아 둔다.
⑤ 밥은 공기를 입 가까이 가져가 젓가락으로 먹는다. 국그룻은 입에 대고 마시나, 국 안의 건더기는 그룻을 입 가까이 대고 젓가락으로 집어 먹는다.
⑥ 양손에 그룻을 들고 있는 것은 예의에 어굿난다.
⑦ 그룻을 상 위에서 밀거나 당기면 안 된다. 반드시 들어서 옮겨야 한다.
⑧ 음식을 받으면 일단 상 위에 올려 놓았다가 들고 먹는다.
⑨ 그릇은 젓가락을 젓가락 받침에 놓고 난 다음 들어올린다.


♣ 코스에 따른 대표 요리


(1)술

연회는 일본주 건배로 시작한다. 잔을 눈높이까지 들어 올려 '건배'라는 구호를 복창한 후 마신다. 술을 마실 수 없는 사람도 건배를 하며 잔에 입을 대는 시늉을 한다.
건배가 끝나기 전에는 음식에 손을 대지 않는다. 술을 따를 때는 상대방의 오른쪽으로 가 오른손으로 병 밑을 가볍게 받치듯이 하고 잔의 80% 정도를 채운다.


(2)전채

바다, 산, 강에서 나는 제철 식재를 이용한 3가지 요리가 나온다. 보통 해산물부터 먹기 시작한다.


(3)맑은 국

본요리가 나오기 전 제공되는 국물류다. 건더기는 젓가락으로 먹고 국물은 양손으로 들어 마신다. 이 때에는 젓가락으로 건더기를 눌러 흘러나오지 않게 한다.


(4)국

국그릇이 나오면 뚜껑을 열어 소반 바깥쪽에 젖혀 놓은 뒤 두 세번 훌훌 마시면서 맛을 본다. 내용물은 젓가락으로 덜어 먹는다. 다 먹은 후에는 뚜껑을 닫아 놓는다.


(5)생선회

생선회 위에 와사비를 언고 말 듯이 해 간장을 찍어 먹는 것이 정석이다.


(6)생선구이

소금을 뿌려 구운 시오야키(삼치 · 연어 · 도미), 간장을 발라 구운 데리야키(은대구), 된장에 절였다가 구운 미소츠케야키(병어 · 삼치) 등이 있다. 용기를 이용해 굽는 간접구이(새우 · 은어) 도 있다.
여름에는 은어 소금구이,겨울에는 병어 된장구이가 일미다. 은어는 미리 뼈를 발라놓고 나서 먹는다. 우선 등과 배의 지느러미를 손으로 떼내고 젓가락으로 꼬리를 구부린다. 이어 몸통의 중간 정도를 젓가락으로 자른 후 왼손으로 머리 부분을 잡고 생선 뼈를 빼낸다. 발라진 살을 먹은 후 나머지 반토막도 같은 방법으로 처리한다.


(7)튀김

튀김용 소스에 무즙을 넣어 찍어 먹는다. 여름에는 튀김 대신 찜이 나오기도 한다.


(8)조림

봄에는 죽순과 머위, 여름에는 토란과 문어새끼, 겨울에는 무청과 말린 새우가 나온다.


(9)초회

전복초회가 대표적이다. 작은 주발을 두 손으로 들어올렸다 가슴 높이에서 왼손으로 들고 오른손으로 젓가락을 이용해 먹는다.


(10)밥과 절임류

가이세키요리에서는 요리가 끝난 후 밥과 미소시루(된장국), 절임류가 함께 나온다. 이때 미소시루에 밥을 말아 먹어서는 안된다.

§ 일본의 일품요리 §

● 냄비요리 : 스키야키, 모듬냄비, 두부탕 등이 있다. 야채가 풍부하게 들어 있으며 균형 잡힌 영양 섭취가 가능하다. 내용물을 덜 때는 작은 그릇을 냄비 가까이 가져가 젓가락이나 렝게로 조금씩 가져온다.

● 스시 : 생선초밥. 생선회 부위에만 소스를 묻혀야 제 맛을 잃지 않는다.

● 소바 : 국수를 뜻한다. 다소 소리를 내며 먹어도 괜찮다. 식당에서 국수 삶은 물을 내오면 여기에 국수를 찍어먹던 소스를 넣어 차 대신 마신다.

● 차완무시 : 공기 그릇에 계란을 풀고 율수, 새우, 표고버섯, 고기 등을 섞어 찐 요리다. 왼손으로 그릇을 들고 스푼으로 떠먹는다. 그릇이 뜨거우면 손에 종이냅킨을 깐다.

● 도빙무시 : 질주전자에 송이버섯 등 여러 재료를 넣어 찐 요리. 요리가 나오면 우선 뚜껑을 열어 향을 맡고 취향에 따라 초귤을 짜넣거나, 작은 술잔에 국물을 따라 마신다. 국물을 따를 때는 질주전자의 뚜껑을 왼손으로 가볍게 눌러 내용물이 밖으로 나오지 않게 한다. 이어 건더기를 젓가락으로 떠서 작은 술잔에 놓고 국물과 번갈아 가며 먹는다.